Ngobrolin Garam Yuk..

Garam..garam..garam..!!

Siapa yang tidak kenal garam. Hampir tiap hari semua orang mengkonsumsi garam. Terlampau sering kita besinggungan dengan garam, hingga zat ini tidak lagi menggugah rasa penasaran serta pertanyaan. Padahal mungkin kita tidak tahu banyak tentang zat ini selain rasanya yang asin. Yuk.. kita lihat lebih jauh dan dalam tentang garam.

Garam yang saya bicarakan disini adalah garam dapur yang digunakan sebagai bumbu masakan. Karena berbicara tentang garam, ada dua persepsi yang sangat berbeda tergantung dari mana kita melihat.

Secara kimia, definisi garam adalah senyawa netral yang dihasilkan dari reaksi antara asam dan basa. Ada banyak senyawa garam yang berbeda. Natrium klorida, Natrium bikarbonat (dikenal sebagai baking soda, digunakan dalam pembuatan roti, pembersih, dan obat luka bakar), Natrium nitrat (bahan pembuat pupuk, tembikar, dan bahan peledak), Natrium hidroksida (disebut juga soda kaustik, digunakan dalam industri kertas, detergent, sabun, dan beberapa jenis makanan). Namun yang dimaksud garam pada artikel ini adalah garam dapur, Natrium klorida.

Garam adalah bumbu dari sangat banyak resep masakan. Bahkan jenis masakan yang manispun tetap menggunakan garam, karena makanan akan terasa hambar tanpa garam. Garam memperbaiiki aroma dan menyeimbangkan kepahitan dan asam. Garam juga memiliki banyak fungsi lain, seperti berperan pada proses fermentasi yeast pada pembuatan roti. Garam dikenal sebagai bumbu tertua di dunia [source: Salt Institute].

Garam yang di konsumsi manusia diproduksi dalam bentuk yang berbeda-beda. Garam unrefined (garam dari air laut), garam refine (garam meja), dan garam beryodium.

Semua garam mengandung dua element dasar, Natrium dan Klorida. Natrium (simbol kimia: Na) adalah logam berwarna putih keperakan dan bereaksi keras ketika bercampur air dan teroksidasi di udara. Klorida (simbol kimia: Cl) berwarna kuning kehijauan dan berada dalam bentuk gas pada temperature ruang. Karena kedua element ini sangat volatile, mereka ditemukan di alam sebagai bagian dari senyawa seperti NaCl, yang membentuk mineral Halite. Meskipun natrium volatile dan klorida beracun, tapi bersama sebagai NaCl zat ini berguna bagi kehidupan.

Ion klorida dan natrium dibutuhkan oleh semua jenis makhluk hidup, termasuk manusia. Garam terlibat dalam proses pengaturan keseimbangan cairan dalam tubuh. ­Natrium dan Klorida dalam garam bersifat elektrolit, yaitu dapat menghantarkan arus listrik. Sumber elektrolit lainnya adalah kalium, kalsium, dan magnesium. Ginjal kita mengatur keseimbangan jumlah elektrolit dan air melalui pengaturan cairan yang masuk dan keluar tubuh. Jika keseimbangan ini terganggu, otot, saraf, dan organ-organ lain tidak akan berfungsi sebagaimna mestinya karena sel tidak dapat mengirimkan kontraksi dan sinyal saraf.

Terlalu sedikit jumlah garam atau hiponatermia adalah salah satu gangguan keseimbangan elektrolit yang paling sering. Anda dapat kehilangan natrium ketika anda berkeringat atau buang air kecil terlalu sering, diare, atau jika anda minum terlalu banyak air (itulah kenapa sehabis olah raga dianjurkan minum air mengandung elektrolit). Hiponatermia dapat membawa pada pembengkakan otak dan kematian.

Jika terlalu banyak natrium di dalam tubuh, anda mungkin merasa sangat haus dan sering buang air untuk menghilangkan kelebihan garam. Namun terkadang ginjal tidak mampu untuk mengeliminasi kelebihan garam dalam tubuh. Ketika ini terjadi, volume darah akan meningkat, yang mana dapat membuat jantung bekerja lebih keras dalam memompa darah.

National Heart, Blood and Lung Institute merekomendasikan bahwa kita tidak boleh mengkonsumsi lebih dari 2,4 gram Natrium (kurang lebih satu sendok teh) per hari [source: NHBLI]. Sebenarnya kita tidak membutuhkan lebih dari setengah gram per hari untuk menjaga keseimbangan larutan elektrolit darah. Banyak orang yang mengkonsumsi beberapa kali lebih banyak dari itu.

Kelebihan asupan garam dihubungkan dengan beberapa kondisi kesehatan, tapi hal ini masih sering menjadi kontroversi. Sebagai contoh, banyak dokter peneliti mengklaim bahwa makanan rendah natrium dapat membantu mengatur tekanan darah (karena kelebihan natrium dapat meningkatkan tekanan darah). Tetapi lainnya percaya dengan mengurangi asupan natrium tidak memberikan efek yang signifikan pada tekanan darah. Terlalu banyak garam juga dipercaya menyebabkan rasa panas di perut dan meningkatkan resiko osteophorosis, dan masalah pencernaan. Tetapi semua ini masih kontroversial.

Bagaimanapun juga, mungkin ide yang baik untuk memberikan perhatian pada seberapa banyak asupan garam yang kita konsumsi. Fast food dan makanan beku/instant (seperti soup kalengan dan sosis beku) mempunyai banyak kandungan natrium karena garam membantu mengawetkan makanan dengan mengeluarkan air dan mencegah tumbuhnya bakteri. Maka, jika anda sering mengkonsumsi fast food, anda mungkin memakan lebih banyak garam dari yang anda kira.

Ternyata banyak jenis garam yang tersedia di pasaran. Perbedaan jenis garam untuk memasak dapat membuat pusing. Tetapi semuanya dapat dikelompokkan menjadi empat kelompok utama. Garam meja, garam laut, garam kosher, dan garam bongkahan. Tiga kelompok pertama adalah garam kualitas makanan dan disyaratkan mengandung sedikitnya 97,5 % NaCl.

Garam yang paling umum digunakan adalah garam meja, garam ini ada yang mengandung yodium dan ada yang tidak. Yodium ditambahkan pertama kali pada pertengahan tahun 1920 an untuk menanggulangi wabah hiperthyroid, pembesaran pada kelenjar tiroid yang disebabkan oleh ketidakteraturan hormon karena kekurangan yodium. Anak-anak tanpa asupan yodium yang mencukupi dapat mengalami gangguan fisik dan mental. Di beberapa tempat, fluorida dan asam folat juga biasa digunakan sebagai zat aditif pada garam. Garam di proses untuk menghilangkan kotoran dan mengandung agen anti gumpal seperti kalsium pospat. Karena mempunyai tekstur halus, garam meja mudah digunakan secara terukur dan mudah di campur.

Garam laut diperoleh dari air laut yang telah mengalami proses penguapan. Garam ini terkadang tidak mengalami proses pemurnian seperti halnya garam meja, sehingga masih mengandung sedikit mineral-mineral lain. Garam laut dapat berbentuk kasar, halus, atau serpihan. Dapat berwarna putih, pink, hitam, abu-abu, atau kombinasi warna lainnya, tergantung dari asal dan mineral apa yang terkandung.

Beberapa garam pink, seperti pada garam yang dihasilkan dari Himalaya, mendapat warnanya dari kalsium, magnesium, kalium, tembaga dan besi. Sementara ada juga yang mengandung carotein dari ganggang laut dan biasanya agak lebih pucat. Garam berwarna kemerah-merahan, seperti pada garam Hawai, mengandung besi oksida dari debu gunung berapi.

Garam hitam umumnya berwarna abu-abu gelap agak kemerahan. Garam dari India mengandung senyawa sulfur, besi dan mineral lainnya serta mempunyai aroma sulfur yang kuat. Sementara garam hitam dari Hawai lebih gelap dan mengandung sedikit arang dan lava.

Budaya makanan di Asia, penggunaan garam meja bisa digantikan dengan saus/kecap asin. Kecap asin ini terbuat dari kedelai, garam, air, dan tepung kanji. Lalu difermentasi. Ini merupakan resep kuno di Asin sepertihalnya dengan Garum di Roma. GArum adalah cikal bakal dari saus Worcestershire, saus fermentasi yang mengandung ikan dan garam di dalam bumbunya.

Pada tahun 2006, lebih dari 200 juta ton garam diproduksi di seluruh dunia. China adalah produsen terbesar dengan 48 juta ton produksi garam, diikuti oleh Amerika serikat dengan 46 juta ton.[source: Salt Institute].

Ada tiga cara untuk mendapatkan garam. Deep-shaft mining, Solution mining, dan penguapan.

Deep-shaft mining seperti layaknya menambang mineral lainnya. Biasanya, garam terdapat sebagai deposit di dalam tanah yang dulunya adalah laut. Terkubur saat gempa tektonik lebih dari ribuan tahun yang lalu. Banyak pertambangan garam menggunakan sistem “room and pillar”. Lubang dibuat di permukaan tanah, lalu dibuat ruang-ruang dengan pemboran, pemotongan, dan peledakan diantara lubang-lubang tadi, menciptakan pola seperti papan catur. Setelah garam diambil dan dihancurkan, lalu dibawa ke permukaan dengan sejenis conveyor belt. Garam yang diproduksi dengan cara ini biasanya berupa garam bongkahan.

Pada Solution mining, sumur-sumur dibuat disekitar tumpukan ‘bukit’ garam (deposit garam terkuak keluar dari tanah akibat tekanan tektonik) dan air disemprotkan untuk melarutkan garam. Larutan garam kemuadian di pompa dan di bawa ke pabrik. Di sini air garam di proses untuk menghilangkan mineral pengotor dan diuapkan hingga diperoleh garam murni. Kemudian ditambahkan yodium atau anti-clumping tergantung kebutuhan. Garam meja biasanya diproduksi dengan cara ini.

Pada produksi dengan penguapan, garam dihasilkan melalui penguapan air laut dengan sinar matahari. Angin dan matahari akan menguapkan air dari kolam-kolam penampung, meninggalkan hamparan garam. Setelah dikumpulkan, garam kemudian di cuci, dikeringkan, dibersihkan dan dimurnikan. Cara ini adalah cara tebaik untuk mendapatkan garam murni, garam yang dihasilkan hampir mendekati 100 % NaCl.

Selain dari air laut, sumber garam juga dapat diperoleh dari danau air asin. Danau air asin terbentuk ketika air laut mengalir masuk ke danau yang berada lebih rendah dan dekat dengan laut, kemudian tertutup. Air danau akan menguap dan meningkatkan salinitas. Beberapa garam dari danau mempunyai konsentrasi lebih tinggi daripada garam yang berasal dari laut. Beberapa danau air asin, seperti Great Salt Lake di Utah, masih daat menunjang berbagai kehidupan liar. Laut mati begitu tinggi konsentrasi garamnya sehingga hanya sedikit sekali fungi dan bakteri dapat bertahan di sana. Ketika air danau asin menguap secara komplit, akan meninggalkan daerah yang disebut Playa.

Sebelum era industrialisasi, sangatlah mahal dan melelahkan untuk mendapatkan garam dalam jumlah besar. Hal ini membuat garam menjadi komoditas yang luar biasa berharga.

Pada zaman dulu, inggris mendapatkan garam dengan mendidihkan air laut di kuali tanah liat. Sementara para pembuat garam Romawi mendidihkan air laut dalam panci timah yang lebih besar. Garam telah dibuat sebagai alat penukar di zaman Romawi, dan kata-kata “soldier” dan “salary” dapat di telusuri ke kata latin berhubungan dengan memberi dan menerima garam. Karena pada zaman itu para prajurit di bayar denga garam. Di zaman pertengahan, distribusi garam dilakukan melewati jalan yang khusus dibuat untuk itu. Salah satu yang paling terkenal adalah Old Salt Route di Jerman Utara, jalan ini mngular mulai dari tambang garam sampai ke pelabuhan untuk distribusi.

Perihal monopoli dan pajak garam telah menyebabkan perang dan protes dimana-mana, mulai dari China sampai ke Afrika. Kemarahan yang disebabkan pajak garam menjadi salah satu yang memicu revolusi Perancis. Di masa kolonialisasi di India, produksi garam di monopoli oleh pemerintah Inggris. Gandhi akhirnya memprotes monopoli ini pada Maret 1930 dan bersama dengan para pengikutnya dia berunjuk rasa dengan melakukan jalan kaki bersama (march) selama 23 hari. Ketika dia sampai di pinggir pantai tempat produksi garam, Gandhi membakar peralatan produksi garam. March ini dikenal dengan Dandi March atau Salt Satyagraha. Semenjak itu penduduk di seluruh India bebas membuat dan memproduksi garam, dan kejadian ini menjadi pemicu perlawanan menuju India merdeka.

Selain dari segi ekonomi, garam juga mempunyai peran penting dalam bidang riligi dan budaya. Garam telah digunakan sejak dulu oleh penganut Shintoisme untuk mensucikan sesuatu, dan Budhist menggunakan garam untuk menghalau iblis/setan. Di tradisi Kristen-Judeo, garam digunakan untuk mensucikan orang-orang dan benda, sebagai persembahan, dan simbol pengikat perjanjian. Di masyarakat Indonesia sendiri peran garam dalam kaitannya dengan budaya dan kepercayaan sangatlah penting. Garam dipercaya dapat mengusir ular dan dapat menyembuhkan berbagai penyakit. Garam juga dipercaya dapat mengusir setan. Hal ini karena setan dipercaya kerap berujud sebagai ular, dan karena ular takut pada garam, maka masyarakat percaya bahwa setan juga takut pada garam.

Sumber:

1. http://www.saltinstitute.org

2. http://www.nhlbi.nih.gov

3. www.wikipedia.org

4. www.howstuffworks.com

5. http://www.chemistryland.com