Analisa Furosine

Sekarang ini salah satu kerjaan yang mesti saya lakukan adalah mencari metode analisa untuk Furosine. Anda pasti bertanya-tanya apa itu Furosine??

Agar jelas, lebih dulu saya akan bercerita latar belakang mengapa analisa Furosine perlu dilakukan. Untuk apa? Apa kegunaan dan manfaatnya?

Apakah anda pernah perhatikan roti panggang atau bolu panggang/oven? Roti panggang atau bolu panggang/oven berwarna kecoklatan bukan? Apakah anda tahu bahwa sebelum dimasukkan ke dalam oven, adonan roti tidak berwarna coklat, biasanya berwarna putih. Tapi setelah melalui proses pemanggangan, roti akan menjadi kecoklatan. Hal yang sama juga terjadi pada banyak jenis makanan. Sekarang.. apakah yang menyebabkan warna berubah menjadi kecoklatan?

Naah.. Warna kecoklatan muncul karena adanya reaksi antara karbohidrat dengan asam amino/peptide. Reaksi ini dikenal sebagai reaksi Maillard, menghasilkan suatu produk biasa di sebut Amadori Compound.

Selama pemanasan, gugus karbonil dari karbohidrat akan bereaksi dengan gugus amino dari asam amino atau peptide. Reaksi ini akan menghasilkan berbagai senyawa berbeda tergantung pada jenis asam amino dan gula yang terdapat dalam makanan. Selain berpengaruh terhadap warna, reaksi maillard juga berkontribusi terhadap flavour dan aroma makanan.

Dalam proses pembuatan roti skala rumah tangga atau untuk keperluan pribadi, efek dari fenomena ini tidak begitu diperhatikan. Namun dalam di dunia industri makanan yang selalu menjaga kualitas dan keseragaman produk, efek dari reaksi maillard ini sangatlah berpengaruh. Karena selain mengakibatkan perubahan warna (melanoidins) dan flavor (aldehid dan keton), ternyata reaksi Maillard juga mempunyai pengaruh terhadap ketersediaan asam amino (menghalangi dan merusak asam amino). Asam amino yang telah bereaksi dengan karbohidrat tidak dapat digunakan oleh tubuh sehingga akan menurunkan kualitas makanan.

Oleh karena itu dibutuhkan suatu cara analisa untuk mengetahui seberapa lama dan tinggi suhu yang digunakan dalam proses pemasakan sehingga dihasilkan produk yang seragam dan terjaga kualitasnya. Naah..disinilah peran Furosine.

Furosine adalah salah satu senyawa yang dihasilkan melalui reaksi maillard. Furosine akan terbentuk apabila asam amino Lysine bereaksi dengan gula (karbohidrate) dengan adanya proses pemanasan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemasanan, maka kadar Furosine akan semakin besar. Furosine juga dapat dijadikan indikator bahwa telah terjadi kerusakan asam amino akibat proses pemasakan (terutama asam amino Lysin). Analisa Furosine menjadi penting dalam menjaga kualitas dan konsistensi produk.

Nah..itulah mengapa boss saya menugaskan untuk mencari metode analisa Furosin. Yaitu untuk mengetahui apakah telah terjadi kerusakan pada asam amino selama proses pemanasan produk.

Yang menjadi masalah sekarang adalah analisa Furosine kurang begitu populer, sehingga informasi mengenai metode analisa senyawa ini sangatlah kurang. Saya harus mengembangkan sendiri berdasar informasi dari journal dan artikel di internet. Ditambah lagi, zat Furosin sendiri sebagai standard setahu saya belum ada (setidaknya di SIGMA dan MERCK). Saya harus membuatnya sendiri melalu hidrolisis Lysin dengan HCl. Haduh..mumet..!! Tapi its ok lah. Semakin menantang, semakin menarik bukan?? :))

Mudah-mudahan nanti ada yang bersedia memberi informasi..